在适当的条件下，食物变质主要是由微生物引起的。可以采取一些措施来防止微生物的生长，而罐装保存就是其中之一。首先，将原料和罐头分别加热和消毒，然后将无菌食品装入无菌容器，趁热抽真空和密封，并再次进行高温消毒，以彻底杀死食品中的微生物。冷却后，容器中的空气体积缩小，形成负压，所以你经常会看到罐子的顶部被压平，但如果罐子看起来鼓起来，食物可能会变质。
在罐头经过封口杀菌之后，还要在保温室内保存一周，如有漏气，封口不严，罐身有孔、真空不高、杀菌不过关等情况，不合格的罐头都会有异常反应。
经过一段时间的高温加热，罐头中的微生物被杀光，同时，因为已经处于密封环境下，所以外界微生物也无法进入罐内。由于控制了微生物，因此罐头可以长期保存。
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